11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.4 Các chất màu: Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những chất màu tổng hợp. Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chất màu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.  Antocyan: - Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh. - Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5. - Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặc có thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic. - Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.  Carotenoid: Là chất có màu vàng, màu da cam hay màu đỏ. Carotenoid có nhiều trong tế bào thực vật như cà rốt, cà chua đỏ, hạt ngô...Hiện nay người ta đã biết đến 200 loại carotenoid tự nhiên khác nhau.  Chlorophyll: Chlorophyll có màu xanh. Trong các phần xanh của cây chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất khác. Chlorophyll có trong diệp lục. Hàm lượng chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô. Các chất màu nhân tạo: Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau. Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới. Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo các yêu cầu sau đây: - Không có tính độc. - Không gây ung thư. - Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu phải không có tính độc.